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De' Magi Cheese

Andrea Magi is the perfect example of how to turn a passion into a job. He has always been a big cheese lover: a passion that he inherited from his father and brother; a love that runs through his veins. As a little boy, he used to wash cheeses after school, a rather difficult procedure. All products by De’ Magi are still today handled by hand with extreme care: Andrea checks raw materials thoroughly, because of his “obsessive love”, as he describes his passion.

Andrea is a cheese affineur, a cheesemonger, a true alchemist. He seeks traditional terroir products as well as producers that are willing to experiment. He looks for the perfect cheeses, tastes them, carries out the affinage - i.e. refines them, in order to enhance their quality or discover different flavours. He lets cheese age in olive leaves or grape skins; he refines them with cocoa or truffle to create unique flavours and combinations with an astonishing alchemy. He only uses natural techniques to enhance taste as well as maturing rooms with particular microclimates, such as caves and cellars.

Caves have been used since ancient times to refine cheeses, thanks to their structure and microclimate. That’s why De’ Magi has recreated in his premises two stone caves where he refines cheese.

The expertise of De’ Magi is based on an in-depth study of ancient cheese aging techniques that are combined with modern technology for quality control. His cheeses are divided into two lines: Affinati, i.e. signature refined cheeses, and Selezione, i.e. a selection of exceptional cheeses of the best Italian producers.

"Caprone" Goat Cheese - De' Magi Cheese - 625/1250/2500g

€ 23,90

De' Magi

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Formaggio di pura capra, si può definire anche “un intruso”, nel nostro assortimento di pecorini, vi troviamo un formaggio di solo latte caprino, ma la caratteristica è che questo formaggio viene caseificato nel solito sistema del formaggio di pecora, nel corso degli anni lo abbiamo sempre migliorato fino a raggiungere nel 2016 vari ambiti riconoscimenti: Premio di Qualità al Concorso Nazionale “All’ombra della Madonnina”, (unico concorso in Italia che premia i formaggi prodotti esclusivamente con latte di capra);  Medaglia d'argento al World Cheese Awards 2015-2016 e medaglia d'Oro al Trofeo San Lucio 2016 come miglior formaggio di capra stagionato. Nel 2017 sempre all'ombra della Madonnina il Diploma di Qualità Superiore. Il latte dopo essere stato pastorizzato, viene portato a 36°C, aggiunto il caglio di vitello ed i fermenti selezionati, dopo circa 30 minuti viene rotta la cagliata in dimensioni di chicco di mais, e visto che si tratta di una pasta cruda, subito sistemata la cagliata negli stampi. La salatura avviene in salamoia, subito dopo viene portato nelle nostre stanze di prima maturazione per i primi 60 giorni, per poi terminare la parte dell’affinamento nelle grotte per altri 10 mesi. Definito un formaggio RISERVA perché ultimamente, questo formaggio, non viene messo in vendita prima del compimento dei 12 mesi di maturazione.

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"Mascalzone" (Rascal) Pecorino “RESERVE” - De' Magi Cheese- 500/1000/2000g

€ 18,90

De' Magi

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Già il nome evoca un carattere un po’ impertinente, nel senso che nel vernacolo toscano con questo termine si definisce un ragazzo un po’ vivace, un monello oppure un uomo un po’ cialtrone nei modi e nel vestire. Quale miglior parola può descrivere questo formaggio particolare per la sua forma proprio irregolare, non perfettamente cilindrica perché realizzata nelle fascere invece di essere utilizzati i più moderni canestri di plastica. Si parla di una riserva in quanto non viene messo in commercio prima di 12 mesi, affinato nelle assi di legno all’interno delle nostre grotte, trattato in crosta con olio e aceto, girato e rigirato ogni settimana fino a che non giungerà una maturazione perfetta e pronto ad essere degustato. Ottimo protagonista della tavola sia per banchetti che per una serata tra amici. Nel 2014 si è classificato primo come miglior pecorino stagionato d'Italia al concorso nazionale TROFEO SAN LUCIO. Al World Cheese Awards 2017-2018 di Londra ha ottenuto la Medaglia d'Argento.

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"Gioia del Pastore" (Sheperd's joy) Raw Milk Pecorino Bucciato - De' Magi Cheese - 550/1100/2200g

€ 17,90

De' Magi

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La nostra GIOIA, in quanto è un piacere poter proporre un formaggio che rappresenta l'amore per questo lavoro, può sembrare un esagerazione, ma è la realtà; questo formaggio proviene dalla lavorazione artigianale, ma soprattutto dall'amore e la cura del gregge, che questo nostro pastore amico, mette nel proprio lavoro. Risulterebbe difficile descrivere questo formaggio senza prima spiegare il lavoro che c'è dietro e soprattutto da dove nasce. Ragazzi giovani dediti a questo lavoro pieno di sacrifici, che sono nati in mezzo alla pastorizia e alla lavorazione del formaggio, pertanto non stiamo parlando di un caseificio ma di una lavorazione totalmente manuale. Per descrivere la lavorazione di questo pecorino prima occorre soffermarsi sul benessere delle pecore e delle ottime condizioni igieniche a cui sono sottoposte, questo è il primo segreto, poi ci sono le mani e la tecnica della caseificazione. Il latte lavorato crudo, con l'aggiunta solo del caglio animale, senza ulteriore aggiunta di fermenti, in quanto la flora microbica è quella autoctona del latte stesso. La cagliata viene rotta con lo spino a chicco di riso e deposta manualmente nelle fuscelle. La salatura viene fatta a secco. Un segreto che lo rende particolare è il lavaggio che avviene in modo molto particolare, infatti proprio grazie a questo trattamento che il formaggio acquisisce un sapore unico e diverso dal solito. Nel 2012 si è classificato primo al Concorso Nazionale ALMA CASEUS come miglior formaggio di fattoria a latte crudo. Nel 2014 ha ricevuto una Menzione Speciale all'ALMA CASEUS come formaggio di fattoria. Nel 2016 sempre all'ALMA CASEUS si è piazzato terzo nella solita categoria.

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“Croccolo” Pecorino Cheese - De' Magi cheese - 500/1,000/2,000g

“Croccolo” Pecorino Cheese - De' Magi cheese - 500/1,000/2,000g

€ 16,90

De' Magi

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Winner of a gold medal in the World Cheese Awards of 2017-2018 in London, the “Croccolo” Pecorino cheese by De Magi’s name recalls the strong scents of cypresses. The name “Croccolo” refers to “coccola”, the Italian word for cypress cones, whose hard and resinous texture is similar to that of the cheese. It is a cheese that is refined the old-fashioned way: it matures for an extended period of time in caves in conditions of natural temperature and humidity, like it was done back in the day. That’s how its rind becomes so hard. It has an intense, slightly spicy and very flavourful taste. It is a versatile cheese: it tastes amazing as a starter, at the end of a meal or it can be, like its refiner likes to define it, a “meditation cheese”. Try to sprinkle some “Croccolo” cheese shavings on your carpaccio meat or use it to obtain the perfect creamy texture in your pasta or risotto dishes.   You can find it on our online-store in 500g, 1kg and 2kg formats. ​​​​​​​ It can be paired with: Pears Bresaola cold cut    

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"Meravigliao" Pecorino matured in Cocoa - De' Magi Cheese - 325/650/1300g

€ 11,90

De' Magi

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Questo formaggio è l'incontro di due eccellenze: il pecorino Crosta d'oro con il cioccolato Vestri. Più precisamente si parla non tanto di cioccolato quanto di cacao,  proveniente da coltivazioni nella Repubblica Dominicana, nelle colline  lussureggianti a pochi chilometri dal mar dei Caraibi, e viene definito “di piantagione” (o CRU). Questo significa che ha proprietà biologiche,   organolettiche, chimico-fisiche specifiche, di luoghi ben determinati,   e, come tale, conserva nel suo sapore le caratteristiche proprie del  luogo di produzione. Le piantagioni sono controllate, monitorate,  analizzate; i metodi di coltivazione, di raccolta e di lavorazione, sono   sapientemente eseguiti SOLO a mano, da operatori esperti che scelgono e   selezionano chicco dopo chicco. Non vengono assolutamente utilizzati  additivi chimici o di sintesi, conservanti di nessun tipo o acceleratori   di crescita. Gli unici elementi in più impiegati sono la pioggia, il  sole, il vento ed il prezioso clima, tiepido umido e salmastro. Analisi   di laboratorio ci permettono poi di tenere sotto controllo ogni singola  fase di questo processo, e sono consultabili in ogni momento. Se ne  ottiene così una materia prima unica, soprattutto genuina, autentica,  priva di contaminazioni, pertanto ideali per essere impiegati nei nostri  processi di affinatura. Vengono immesse le nostre forme all'interno di barriques di rovere con le fave di cacao tostate e polvere di cacao, questo contribuisce a dare un aroma unico e caratteristico al formaggio stesso, mangiandovi insieme anche la crosta.

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"Piccantino" Pecorino Cheese with Chilli Pepper - De' Magi Cheese - 400g

€ 11,90

De' Magi

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Among all the creations of De’ Magi cheese, a true refined cheese classic holds an important place: we are talking about the pecorino cheese with red hot chilli pepper, called “Piccantino”. The name “Piccantino” means ‘a little bit spicy’ and refers to the taste of the cheese as a red hot chilli pepper, a food with remarkable health benefits, is added into the cheese curd. By doing so, the spicy flavour of the pepper is surrounded by the sweetness of the pecorino cheese, without being too overwhelming.   The chilli pecorino cheese by De’ Magi undergoes a unique manufacture process and is only made with ewe’s milk coming from Italian farms and a controlled supply chain.   It has a slightly hot - not too overpowering, flavour and a well-balanced tang. The paste is firm to the bite and averagely soluble in the mouth. It is perfect on a cheese plate, as a cheese course or melted on potatoes and vegetables.   It can be paired with: Citrus honey Vegetables Mortadella

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